Talentschmiede Baur au Lac: seit Jahrhunderten ein Garant für höchste Professionalität

„Luxus ist die volle Konzentration auf Qualität und Details“, sagt Wilhelm Luxem, General Manager des Zürcher Traditionshotel Baur au Lac. Diesem Luxus verschreibt man sich im Baur au Lac jeden Tag aufs Neue mit grösster Sorgfalt und Leidenschaft. Und somit ist es naheliegend, dass das Baur au Lac seit seiner Eröffnung im Jahr 1844 einige der grössten Talente hervorgebracht und gefördert hat.
Es gibt kaum ein namhaftes Hotel in der Schweiz und viele renommierte Häuser weltweit, wo man nicht einem ehemaligen Mitarbeiter aus dem Baur au Lac begegnen wird.
Einer der bekanntesten unter ihnen ist Sternekoch Daniel Humm, der es mit seinem New Yorker Restaurant Eleven Madison Park 2017 auf Platz 1 der San-Pellegrino-Liste der 50 weltbesten Restaurants geschafft hat. Seine Ausbildung begann er einst in den 1990er Jahren als damals 14-jähriger. Anschliessend wechselte er in einige der besten Schweizer Hotels und Restaurants, zu denen auch das Baur au Lac zählt, bevor er sein Handwerk später in den USA verfeinerte. Und auch der hoch dotierte Küchenchef Philippe Rochat war einst Schüler im Baur au Lac und setzte dort wichtige Weichen für seine Karriere. Von 1996 bis 2012 führte er schliesslich das renommierte Hôtel de Ville in Crissier. Seine Kochkunst, die sich nahe der sogenannten Perfektion bewegte, wurde mit 3 Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Zu einem strahlenden Stern am Hospitality-Himmel entwickelte sich ebenfalls Christopher Norton. Der Zürcher ist bis zum Globalen Player bei der Hotelgruppe Four Seasons aufgestiegen wo er zuletzt als Executive Vice-President Global Product & Operations tätig war. Seine umfangreichen Erfahrungen sammelte er unter anderem in jungen Jahren im Baur au Lac.
„Wir tun alles, um Talente früh zu erkennen und unsere Mitarbeiter und den Nachwuchs bestmöglich zu fördern, schliesslich kann Höchstleistung in unserem Beruf nur durch die besten Mitarbeiter erreicht werden. Wir geben daher unseren Mitarbeitern die Möglichkeit, den höchsten Grad an Professionalität auf ihrem Gebiet zu erreichen und selbst immer wieder über Ihre eigenen Grenzen hinauszuwachsen“, so Wilhelm Luxem.
Erst jüngst wurden wieder zwei Mitarbeiter des Baur au Lac ausgezeichnet: Maximilian Müller, Sous-Chef im Sternerestaurant Pavillon wurde für sein Gericht „Seesaibling, Flusskrebse, Griebenschmalz“ mit dem begehrten „Marmite Youngster Award“ als bestes Jungtalent der Schweiz ausgezeichnet. Der Award bewertet nicht nur die besonderen Fähigkeiten des 25-jährigen, sondern qualifiziert ihn auch automatisch für den grössten und etabliertesten Live-Kochevent der Schweiz, der Kochkunst Meisterschaft „Goldener Koch“, die am 27. Oktober 2018 stattfinden wird. Maximilian Müller hat sich von Beginn an für die Sternegastronomie begeistert. „Was die Sterneküche von der Arbeit in der Hauptküche unterscheidet, sind vor allem Kreativität und Qualität. „Ich habe grosse Freude daran, neue Ideen auszuprobieren und im Pavillon unter Laurent Eperon bekomme ich dafür viel Raum“, so Müller. Sein langfristiges Ziel ist es, Küchenchef im Baur au Lac zu werden. Auf seinem Weg dorthin werden ihn noch einige interessante Stationen erwarten. So schickt das Baur au Lac seine Jungköche immer wieder auf Weiterbildungsreisen ins Ausland, um neue Inspirationen zu sammeln. Müller kochte bereits im 5-Sterne Palace Hotel Tokyo, bei Daniel Humm im Eleven Madison Park New York oder dem Shanghai Kee Club.
Das zweite Ausnahmetalent ist Marc Almert. Ihm wurde der Titel „Bester Sommelier Deutschlands“ zu Ehren. Wie umfangreich die Ausbildung eines Sommeliers ist, zeigt der Wettbewerb, bei dem es neben Fachwissen und einem schriftlichen Test natürlich auch um die perfekte praktische Umsetzung geht. So mussten beispielsweise ein perfekter Champagnerservice aus einer Magnum-Flasche erfolgen, Sherry Kategorien und Bierstile erkannt werden, ein Cocktail zubereitet und eine Wein-Speisen-Kombination entworfen sowie in einer Fremdsprache präsentiert werden. Eine ungewöhnliche Aufgabe war das Erkennen von Teesorten anhand der Teeblätter und deren Geruch. “Ein Sommelier ist nicht nur ein Weinkenner. Er ist vielmehr ein Genussmanager“, so Almert. Er muss in der Lage sein, den Gast während des gesamten Restaurantbesuchs diskret fachlich zu begleiten. Dazu gehören alle Arten von Getränken und Spirituosen bis hin zu den Zigarren. Almert entdeckte sein Talent erst über einen Umweg. Bis zum 18. Lebensjahr mochte er keinen Alkohol und strebte den Beruf des Hoteldirektors an. Seine Ausbildung führte ihn natürlich auch in den F&B Bereich, wo er schlussendlich seine Leidenschaft entdeckte und ausbaute. Nach einigen Wanderjahren wählte er gezielt das Baur au Lac. Das ungewöhnliche und umfangreiche Weinsortiment des Hauses, das sowohl auf Gäste aber auch den Sommelier einen besonderen Reiz ausübt waren für ihn überzeugend. Zum Weinangebot des Baur au Lac gehören beispielsweise Raritäten wie eine grosse Bordeaux-Sammlung aus den 30er Jahren. In und ausländische Weinkenner suchen das Hotel immer wieder wegen seiner seltenen Weine auf. Hinzu kommen der hauseigene Weinhandel „Baur au Lac Vins“ mit mehr als 3‘000 Weinen und Spirituosen von über 300 Winzern und Produzenten im Angebot. Im Baur au Lac hat Marc Almert zudem seinen Mentor, Restaurantleiter Aurélien Blanc, gefunden, der ihn in seinen Zielen sehr unterstützt. Das nächste Ziel ist die weltweit anerkannte Prüfung zum Master Sommelier in London. „Hier kommen nur die allerbesten durch“, weiss Almert. Die Durchfallquote liegt bei über 95%. Aber zunächst wird es ihn im April 2018 ins Napa Valley nach Kalifornien ziehen. Die Reise ist Teil der Auszeichnung zum Besten Sommelier Deutschlands.
Über das Baur au Lac:
Seit über 170 Jahren verdankt das Baur au Lac seine Spitzenstellung in der internationalen Luxushotellerie dem Anspruch seiner Gäste. Seine Lage mit eigenem Park und Blick über den Zürichsee sowie auf die Alpen ist einzigartig. Dabei sind das Bankenzentrum am Paradeplatz und die berühmte Shoppingmeile «Bahnhofstrasse» nur wenige Gehminuten entfernt. Das Hotel bietet 119 Zimmer inklusive 27 Junior Suiten und 18 Suiten, alle im Art-Déco-Stil, dem opulenten Stil von Louis XVI oder English Regency kombiniert mit zeitgemässen Elementen und exklusiven französischen, italienischen und englischen Stoffen. Die legendäre Hotelhalle „Le Hall“ erstrahlt nach aufwändiger Neugestaltung und Restauration in neuem „retro“ Glanz. Das Designkonzept ist eine Hommage an die wahrhaft legendäre Hotelhalle und die verschiedenen Stilepochen, die sie durchlebte. Auch die Gastronomie des Baur au Lac zählt zu den exklusivsten der Stadt. Eine ausgezeichnete Küche erwartet Gäste im Sternerestaurant Pavillon, welcher von GaultMillau mit 18 Punkten bewertet wurde und Küchenchef Laurent Eperon mit dem Titel „Aufsteiger des Jahres“ kürte.
Weitere Informationen unter www.bauraulac.ch